大闸蟹的文化及古人食蟹方法

    马上又要到一年一度属于大闸蟹的季节了，唐代诗人李白曾赞道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”美酒配美味，这是诗人情怀，也迎合了中国人喜食鲜香的口味。每年中秋前后是大闸蟹最肥的时候，吃大闸蟹的季节到了，饕客们不可错过这个解馋的好时机又来了。俗语说：“秋风起，蟹脚痒，九月圆脐十月尖。”九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。此时有关大闸蟹的文化又成为食客的话题。

    能称为大闸蟹的是中华绒鳌蟹，个头要在三两以上。大闸蟹之名有来头。据说早年间苏州、昆山一带的捕蟹者，在港湾间设置闸门，闸用竹片编成，夜间挂上灯火，蟹见光亮，即循光爬上竹闸，此时只需在闸上一一捕捉，如此捉到的“傻螃蟹”便叫做大闸蟹。小说家包天笑写过《大闸蟹史考》，称“大闸蟹”三字来源于苏州卖蟹人。苏州人家把蟹当做夜宵，所以卖蟹人总是在下午挑了担子，沿街叫卖：“闸蟹来大闸蟹”。这个“闸”字，音同"SA“，”SA"在吴地方言中是水煮的意思，蟹以水蒸煮而食，谓“SA蟹”，"SA"与“闸”就这样暗合着音韵流传到今天。

    阳澄湖大闸蟹鲜盖百味，闻名天下，昆山的巴城镇是大闸蟹的盛产地，那里流传着一段有关蟹的传说。几千年前，人类祖先已经在江南陆地上栖居，从事农垦耕作和捕捞水产的营生。由于江南地势低洼，雨量较多，经常闹水灾。有时虽然丰收在望，可是，江湖河泊里却冒出了许多爱朝亮光爬行的甲壳虫似的“虫子”，这些“虫子”双螯八足，形状凶恶，经常闯进稻田偷吃谷粒，还用犀利的螯伤人。人们称这种虫为“夹人虫”，人们视之如虎狼，每天不等太阳落山，就早早关上大门躲避这些“夹人虫”。后来，大禹到江南开河治水，派壮士巴解到水陆交错的阳澄湖区域督工。夜晚，工棚口刚点起火堆，谁知火光引来黑压压一大片“夹人虫”，一只只口吐泡沫如湖水汹涌而来。顿时，工地上激起一场人虫大战。不多时，“夹人虫”吐出的泡沫，直接把火堆熄灭，双方在黑暗中混战到东方发亮，“夹人虫”才纷纷退入水中。很多民工被夹伤、夹死，血肉淋漓，惨不忍睹。

    “夹人虫”的侵扰，严重妨碍着开河工程。巴解寻思良久，想出一个办法，叫民工筑座土城，在城边掘出一条很深的围沟，天晚时在城墙上升起篝火，在围沟里灌满沸水。“夹人虫”再次成群结队席卷过来，纷纷跌入沟里被沸水烫死。沟里虫的尸体越积越多，便用长挠钩起来，继续灌放开水。烫死的“夹人虫”全身通红，堆积如山，散发出鲜美香味。巴解闻后，好奇地取过一只细看，把甲壳掰开，一闻香味更浓。便壮着胆子咬一口，牙齿轻轻嚼动，嘴里透出鲜香。巴解越吃越香，连吃几只。见他吃得津津有味，胆子大的民工也跟着吃起来，无不大喜。当地百姓获悉后，也纷纷捉拿“夹人虫”吃，这消息很快传遍四面八方。从此，人们都不怕了，被人畏如猛兽的害虫一下成了家喻户晓的美食。为了感激敢为天下先的巴解，人们把他当成勇士崇敬，用解字下面加个虫字，称“夹人虫”为蟹，意思是巴解征服“夹人虫”，是天下第一食蟹人。由于巴解在阳澄湖边治水有功还征服了“夹人虫”，大禹封他为王，后代人们为了纪念他就在土城的边上造起了一座巴王庙，庙里塑起了巴解的雕像，巴城也因此得名。

    事实上，从古至今，人们对大闸蟹文化的沿袭从没间断过，鲁迅先生曾称颂第一个吃螃蟹的人是了不起的“勇士”，谁是第一吃蟹人至今史无考证，但其美味已得到公认。

    古人给蟹取“四名”：“以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭壳；以其外骨，则曰介士；以其内空，则曰无肠”。于是蟹便有了“横行介士”和“无肠公子”的称号。此外，蟹还有“横行将军”“菊下郎君”等雅号。在成千上万的水族生物中，只有螃蟹的形状最为狰狞和凶横。宋代沈括在《梦溪笔谈》中记载：“关中无螃蟹，怖其恶，以为怪物。人家每有病疟者，则借去悬门户。”尽管如此，也许是因其美味，也许是因其造型奇特，古往今来文人墨客对蟹情有独钟，也留下了许多著名的诗篇。

    唐代著名诗人皮日休《咏螃蟹》诗云：“未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”这首诗语言形象、幽默、传神，把螃蟹的形象和神态写得活灵活现，全诗不著一个“蟹”字，短短几句写出螃蟹在海洋中的名声，螃蟹肉上生骨的奇特长相，螃蟹本无心肠，故无所顾忌，浑身是胆，在海龙王处横行。一个“早”字，既显示了螃蟹所负盛名时间之久，将螃蟹描绘得意趣横生，传达了人们对螃蟹喜爱之深。唐代诗人唐彦谦的《蟹》诗中这样写道：“湖田十月清霜堕，晚稻初香蟹如虎。扳罾拖网取赛多，篾篓挑将水边货……”字里行间惟妙惟肖地再现了金秋十月，稻熟香飘人们抓蟹、卖蟹、食蟹的场景。宋代方岳在《次韵田园居》中则轻描淡写出一幅“草卧夕阳牛犊健，菊留秋色蟹螯肥”的景象。明朝的诗人画家徐渭是一枚“吃货”，他在《题画蟹》中直言：“稻熟江村蟹正肥，双螯如戟挺青泥。若教纸上翻身看，应见团团董卓脐。”……各朝各代，代代相传，留下许多对螃蟹的赞美，许多名人大师都拜倒在螃蟹的美味之下。苏东坡是有名的老饕，也留下这样的诗句：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。”让后人看到他面对螃蟹时的一幅“馋嘴模样”。

    螃蟹不仅入诗，也入画。金风起兮蟹脚响，其意境本身就是国画的美。清代郑板桥做蟹画后这样题诗：“八爪横行四野惊，双鳌舞动威风凌。孰知腹内空无物，蘸取姜醋伴酒吟。”活灵活现，诗画合璧，意趣盎然。尤其板桥先生的“难得糊涂”，远远看去，如螃蟹八脚横行。

    螃蟹是美味，也是独特的文化载体，与名著结下了不解之缘。《红楼梦》中曹雪芹对吃螃蟹颇有研究，在《红楼梦》第三十八回中这样描写赏菊咏蟹：“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲旺。眼前道路无经伟，皮里春秋空黑黄。”持蟹赏桂，蟹香缭绕，令人垂涏欲滴，一场藕香榭蟹会，留下了千古咏蟹绝唱。

    爱美食的中国人历来食不厌精，更舍得在食器上下功夫。一说到“食器”，人们会想到杯盏碗碟，但用于吃大闸蟹的家什，在杯盏碗碟之外，还有专门的“蟹八件”。古时人为了方便吃蟹发明的蟹八件是一套精美的金属工具，包括锤、匙、刮、钩、斧、箸、镊、镦。材质上又分为有金、银、铜各种，不但造型精美，且使用方便富于人性化，也为品蟹增添了更多的情趣。明清时代文人雅士每逢蟹宴，都自带吃蟹工具，不仅仅吃蟹剔肉，解馋饕食，更加上饮酒、作诗、绘画的花样，将吃蟹化作这件俗事潇洒而文雅的饮食享受，成为金秋时节的一件风流韵事。

    真正让吃蟹变得风雅要靠吃蟹的人。对爱吃大闸蟹的现代人来说，专门拿出吃大闸蟹的时间伺候心情才算有“蟹品”，蟹宴如何布置、用什么器皿，怎样配花雕酒、热姜茶，挑选何种口味的醋……这一切都透着精雕细琢和耐心。

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